鹿角菜膠 Carrageenans

來源：

鹿角菜膠Carrageenans又稱為紅藻膠、卡拉膠，主要由紅藻綱中之不同紅藻所萃取。

                

                        

化學成分：

為單體半乳糖以β-1、3與α-1、4兩種鍵結所形成之雙醣單元，組成可依分子結構雙醣單元取代基之差異區分為κ、λ、μ、ν、ι等五種主要結構形式。食品加工中所採用的鹿角菜膠原料以κ、λ及ι為主，其中κ、ι具凝膠形成之能力，而λ具增稠之特性。一般業界是將這三種型態的鹿角菜膠以不同比例混合，產生各種功能特性以滿足不同加工產品之使用。

膠凝性：

在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠(一種硬脆膠)。在冷水中不易分散且難以溶解，須將溶液加熱使其產生質地之均勻溶解狀態。製成鈉鹽的鹿角菜膠可溶於冷水中，但當溶液中含有鈣或鉀離子時，將造成溶液中沉澱聚集的發生。

 

應用：

廣泛被應用在食品功能為增稠劑及穩定劑等，例如：軟糖、醬汁、豆漿及肉製品等，尤其在素食者食物中很常看到，素食者膠囊成分本身也含鹿角菜膠。鹿角菜膠也常運用於牛乳加工產品中，所以在品質測定時，除了在水溶液中之凝膠強度與表面黏度外，也常運用於乳製品中以增加產品之安定性與膠體特性。

參考資料：

https://www.kcwinwin.com/blogs/%E5%81%A5%E5%BA%B7%E5%B0%88%E5%8D%80/61938

http://www.yihyuan.com.tw/product_cont.php?pid=648&iid=122&p=1

實用食品添加物(六版)—華格那企業有限公司

圖片https://www.itsfun.com.tw/%E5%8D%A1%E6%8B%89%E8%86%A0/wiki-6674214-3330393

https://www.shun-ching.com.tw/product_d.php?lang=tw&tb=1&id=7954