何謂膠類添加物(gum)
定義：
膠類添加物屬於黏稠劑的一種。用於增加食物黏稠度及防止液態食品之分層，有安定品質的效果。而黏稠劑是指在水中溶解後能增加液體或半液體食品的黏度，並能保持相對穩定的食品添加物。
分類：
常見的膠類有海藻酸（alginic acid）及其化合物、鹿角菜膠
(carageenan)、洋菜(agar, vegetable gelatin)、褐藻酸丙烯二醇(propylene glycol alginate)等藻膠；關華豆膠(guar
gum)、刺槐豆膠(locust bean gum) 等豆膠；結蘭膠（gellan gum）、卡德蘭熱凝膠（curdlan）等微生物膠。依衛生福利部分類為第十二類食品添加物，使用的食品範圍及限量大部分可於各類食品中視實際需要適量使用。
黏稠劑在食品加工所扮演的角色為：(1)改善食品品質(2)增加食品黏性(3)賦予食品滑順感(4)安定乳化食品(5)凝膠食品的主要成分。
黏稠劑的功能特性：
1.黏度：不同膠體在溶液中具有不同的黏度，需要一定的溶解作用時間才能達最高的黏度。
2.保水性：膠體透過雜亂圈或雙股螺旋結構的纏繞與堆疊，造成黏度上升形成水分子擴散之障壁，而延緩水分子移動與蒸發；而具膨潤特徵之水不溶性增稠劑，可藉水分子在漿狀物內的濕潤與滲透現象，而將水分限制於微細結構中，增加保水性。
3.防止冰晶形成：在低溫儲藏的環境中，藉由溶質濃度上升、冰點下降之溶液屬性特徵，可將黏稠劑添加於溶液中，以防止或減緩因低溫儲藏造成之冰晶形成與成長現象。
4. 成膠性：只有少數種類膠體能形成不具流動性且具剛性結構的固態膠(凝膠)。若直接將膠體粉末溶解於溶液中並無法形成凝膠，需加熱、添加鹽類、改變pH值或煮沸等步驟後再以低溫靜置，才能形成結構緊實的固態膠。
5. 乳化安定性：膠體分子提高乳化系統的黏度，防止乳化系統的分層。
參考資料：實用食品添加物(六版)—華格那企業有限公司、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesList.aspx?nodeID=521&t=12
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