卡德蘭熱凝膠 Curdlan

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來源：

又稱熱凝膠多糖。是一種經由非病原細菌 Agrobacterium biobar 1所生產出的β-1,3-葡聚醣，由葡萄糖組合而成的聚合物，形成具有彈性的膠狀物質。

 

化學成分：

化學式為(C6H10O5)n。

 

凝膠機制：

膠體在pH值為2 - 10時穩定，若提高至11 - 12 時，即會使膠體溶解，但其凝膠能力不受低濃度之有機酸、無機酸、多元醇等物質添加之影響。增高「卡德蘭熱凝膠」之加熱溫度、加熱時間，或是增加攪拌速率及攪拌時間，皆可降低其之離水率，進而提高膠體強度。

 

應用：

在食品的用途上，常被用在改善魚漿製品的黏性和Q度。遇熱時有可塑性，冷卻凝固後有脆度，可以增加食物口感，過去最常用在海參、花枝、墨魚、魚片等素海鮮產品。如今更大量用在鮑魚片、關東煮和火鍋料中。

 


參考資料：

https://explore-sci.blogspot.com/2018/04/blog-post_2.html

https://blog.xuite.net/freedr/twblog/165807679

圖片https://www.medchemexpress.com/curdlan.html?locale=fr-FR

https://www.shun-ching.com.tw/product_d.php?lang=tw&tb=1&id=7930

https://ttckmc.pixnet.net/blog/post/17018614

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何謂膠類添加物(gum)

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