試論膠類(gum)之添加物(可做何種添加物,原理及目的)

來源： 又稱熱凝膠多糖。是一種經由非病原細菌 Agrobacterium biobar 1 所生產出的 β-1,3- 葡聚醣，由葡萄糖組合而成的聚合物，形成具有彈性的膠狀物質。   化學成分： 化學式為 (C 6 H 10 O 5 )n 。   凝膠機制： 膠體在 pH 值為 2 - 10 時穩定，若提高至 11 - 12 時，即會使膠體溶解，但其凝膠能力不受低濃度之有機酸、無機酸、多元醇等物質添加之影響。增高「卡德蘭熱凝膠」之加熱溫度、加熱時間，或是增加攪拌速率及攪拌時間，皆可降低其之離水率，進而提高膠體強度。   應用： 在食品的用途上，常被用在改善魚漿製品的黏性和 Q 度。遇熱時有可塑性，冷卻凝固後有脆度，可以增加食物口感，過去最常用在海參、花枝、墨魚、魚片等素海鮮產品。如今更大量用在鮑魚片、關東煮和火鍋料中。   參考資料： https://explore-sci.blogspot.com/2018/04/blog-post_2.html https://blog.xuite.net/freedr/twblog/165807679 圖片 https://www.medchemexpress.com/curdlan.html?locale=fr-FR https://www.shun-ching.com.tw/product_d.php?lang=tw&tb=1&id=7930 https://ttckmc.pixnet.net/blog/post/17018614

來源： 鹿角菜膠 Carrageenans 又稱為紅藻膠、卡拉膠，主要由紅藻綱中之不同紅藻所萃取。                                           化學成分： 為單體半乳糖以 β-1、3與 α-1、4兩種鍵結所形成之雙醣單元，組成可依分子結構雙醣單元取代基之差異區分為 κ、 λ、 μ、 ν 、 ι等五種主要結構形式。食品加工中所採用的鹿角菜膠原料以 κ、 λ及 ι為主，其中 κ、 ι具凝膠形成之能力，而 λ具增稠之特性。一般業界是將這三種型態的鹿角菜膠以不同比例混合，產生各種功能特性以滿足不同加工產品之使用。 膠凝性： 在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠 ( 一種硬脆膠 )。在冷水中不易分散且難以溶解，須將溶液加熱使其產生質地之均勻溶解狀態。製成鈉鹽的鹿角菜膠可溶於冷水中，但當溶液中含有鈣或鉀離子時，將造成溶液中沉澱聚集的發生。   應用： 廣泛被應用在食品功能為增稠劑及穩定劑等，例如：軟糖、醬汁、豆漿及肉製品等，尤其在素食者食物中很常看到，素食者膠囊成分本身也含鹿角菜膠。鹿角菜膠也常運用於牛乳加工產品中，所以在品質測定時，除了在水溶液中之凝膠強度與表面黏度外，也常運用於乳製品中以增加產品之安定性與膠體特性。 參考資料： https://www.kcwinwin.com/blogs/%E5%81%A5%E5%BA%B7%E5%B0%88%E5%8D%80/61938 http://www.yihyuan.com.tw/product_cont.php?pid=648&iid=122&p=1 實用食品添加物 ( 六版 ) —華格那企業有限公司 圖片 https://www.itsfun.com.tw/%E5%8D%A1%E6%8B%89%E8%86%A0/wiki-6674214-3330393 https://www.shun-ching.com.tw/product_d.php?lang=tw&tb=1&id=7954

定義： 膠類添加物屬於黏稠劑的一種。用於增加食物黏稠度及防止液態食品之分層，有安定品質的效果。而黏稠劑是指在水中溶解後能增加液體或半液體食品的黏度，並能保持相對穩定的食品添加物。   分類： 常見的膠類有海藻酸（ alginic acid ）及其化合物、鹿角菜膠 (carageenan) 、洋菜 (agar, vegetable gelatin) 、褐藻酸丙烯二醇 (propylene glycol alginate) 等藻膠；關華豆膠 (guar gum) 、刺槐豆膠 (locust bean gum) 等豆膠；結蘭膠（ gellan gum ）、卡德蘭熱凝膠（ curdlan ）等微生物膠。依衛生福利部分類為第十二類食品添加物，使用的食品範圍及限量大部分可於各類食品中視實際需要適量使用。   黏稠劑在食品加工所扮演的角色為： (1) 改善食品品質 (2) 增加食品黏性 (3) 賦予食品滑順感 (4) 安定乳化食品 (5) 凝膠食品的主要成分。   黏稠劑的功能特性： 1. 黏度：不同膠體在溶液中具有不同的黏度，需要一定的溶解作用時間才能達最高的黏度。 2. 保水性：膠體透過雜亂圈或雙股螺旋結構的纏繞與堆疊，造成黏度上升形成水分子擴散之障壁，而延緩水分子移動與蒸發；而具膨潤特徵之水不溶性增稠劑，可藉水分子在漿狀物內的濕潤與滲透現象，而將水分限制於微細結構中，增加保水性。 3. 防止冰晶形成：在低溫儲藏的環境中，藉由溶質濃度上升、冰點下降之溶液屬性特徵，可將黏稠劑添加於溶液中，以防止或減緩因低溫儲藏造成之冰晶形成與成長現象。 4. 成膠性：只有少數種類膠體能形成不具流動性且具剛性結構的固態膠 ( 凝膠 ) 。若直接將膠體粉末溶解於溶液中並無法形成凝膠，需加熱、添加鹽類、改變 pH 值或煮沸等步驟後再以低溫靜置，才能形成結構緊實的固態膠。 5. 乳化安定性：膠體分子提高乳化系統的黏度，防止乳化系統的分層。   參考資料：實用食品添加物 ( 六版 ) —華格那企業有限公司、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesList.aspx?nodeID=521&t=12   膠類的種類 https://ilms.fy.edu.t